紅炭火爐

如果堆放得太密實，濃煙四起，好像萬馬奔馳。

    這是在中年時代，聽家母說起的：【你還不會唸書就會煮飯了。】家母的意思，帶了些許的得意與一些內心的感激。小時候，也許數我最為乖巧伶俐、懂事又勤快，也最能分擔一些家事。雖然只是煮個稀飯、煎個荷包蛋等等，在學齡前的小孩來說，還算是一項可以張揚到左鄰右舍的技能。

    我的專屬工具是個小小的紅炭火爐，因為我的個子小，這個小東西，使用起來，貼近而不費力。小火爐，就大約兩個大同電鍋內鍋的總高度，外層包住鉛皮防止高溫裂開，主結構是紅磚土燒好的厚牆，大約三、四公分厚度，可以保證熱源的集中。火爐的中間襯一個圓型多孔鐵片，上面放燃料，下面是灰燼區，有一個可以鉤出燃灰的出孔。小時候，炒菜煮飯的鐵鍋只有一個，可以說是萬用圓底鍋；煮稀飯、煎蛋、炒菜、煮湯，樣樣通用。

    家母有個家庭裁縫的工作，繡學號、繡花鞋、繡圍兜等等；記憶中，一年從頭到尾，常常要陣陣繁忙。我的年紀尚小，總是老大，所以幫點忙是必需要的。第一要務，就是要把爐火給引起來，引火需要舊報紙、細樹枝、細竹尾、乾稻草、乾樹葉等，加上火柴棒，以及不怕火的手。我的穩定度不錯，除非火柴棒出問題，否則，通常一根火柴棒，就可以把火升起來。這個工作最有趣的地方是：擺盤。把引火與燃火的材料放置妥當，最終是要讓木炭可以自燃，維持溫度來煎煮食物。如果放得太密實，濃煙四起，好像萬馬奔馳，自己的眼睛就要受刺激而淚水直流；嚴重的片刻，甚至於喉嚨奇癢而會咳個不停。幾次以後，抓到竅門，幾乎所有可以燃燒的材料，都可以擺放妥當，充份發揮燃值。

    進入實戰階段，放上鍋子。這時候，不但要兼顧食材的烹調情況，又要看管爐火的旺熄，專心是一定必需的。常見的錯誤是，鍋子尚餘有水份而不察，這時，如果倒進了油，往往就是四下噴濺，發出嚇人的油爆聲音；處理的方法也不難，就是提起鍋子，離火片刻，把食材放入鍋子以後，再度放上爐口。這些動作，必需快速而不緊張，準確而不慌亂。有時，爐火掌控不當，食物將熟未熟、火勢將滅未滅；是要將就一點，想辦法煮熟；或是添個小火，再接續熱度；有時，難免要七上八下，難以定奪。久了，也知道個大約的薪材數量，擺放的材火數目，慢慢也就不多不少了，可以很是舒適的完成工作。

    我最不喜歡煮湯的事情，因為要一直守著看著。蛋花湯超級麻煩，一不注意，湯水跟隨白色蛋清從鍋蓋四面湧起湧出，常常措手不及而濺流四處，很是腦人，洗鍋當然是問題，清爐也要費時費力。排骨湯也是一手功夫，火不能太大、不能太小，時間不能太短，湯不能冒鍋。煮湯，需要很專注的心意。

    清理灰燼可是馬虎不得，如果偷懶了，下回合可就要通風不順暢。太滿的灰燼阻礙了下風口，影響上爐薪材火力的強弱；如果萬一不幸噴進雨水而不察，那可就要用些鑽、刀等工具，才能清理出來。所以，平時的照顧是很基本也很重要，以免使用當時手忙腳亂。爐灰是植物的喜愛，就倒在絲瓜的腳下遠端處，一方面可以調節酸鹼度，一方面也防止根部的害蟲。

    白居易【問劉十九】：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無。這是詩人的火爐，當時，應是詩情畫意，與小百姓的營生，自又不同。也很想把這個小火爐當成詩辭歌賦；黑手白煙的現況，可總是打壞了心情。